粤菜的芡色甚为讲究，如“姜芽鸭掌”用糖醋芡，色泽金黄。“姜芽鸭片”虽用糖醋、芡汤各半，但色泽则要紫红。“姜芽鸡片”用芡汤，则白而鲜明。
因此，对芡色的区分很重要，一般使用的芡色，可分为红、黄、青、白、清、黑六种。
红芡，有大红、浅红、金红、嫣红之分。如扒鸭是大红芡，腿汁扒菜胆是浅红，红烧鲍汁是金红，姜芽胗片是嫣红。
黄芡，有金黄、青黄、深黄等，如炒鱿鱼用金黄芡，咖喱鸡用青黄，凤凰芒露用深黄。
青芡，是用菠菜汁、韭菜汁、青豆蓉等打芡的。例如菠汁鱼块，是用菠菜汁。
也有用韭菜汁、菠菜汁和面，谓之碧绿面，主要取其色泽和营养丰富。青豆烩石斑（青豆蓉），也是青色芡。
白芡，有白汁、奶汁、蟹汁，如白汁鲩鱼，是白汁芡；扒菜胆，是奶汁芡；银湖燕窝是蟹汁芡。
清芡，如清蒸边鱼、百花鸡等，是用清芡。
黑芡，如豉油鸡是黑芡。豉汁鸡翅球所用的豉汁，喼汁煎鸡脯的喼汁芡，都是黑色的，应注意使用。
糖醋芡，把糖醋、蒜蓉、椒米、葱花用湿粉推匀即成（跟炸货上桌）。
在操作姿势上，后厨师傅应注意运用手力、腰力、脚力互相配合。
站立位置要端正，眼视炉头，身略向前倾，双脚离炉旁约30厘米，转身时先动右脚，后转左脚。
分菜时，把锅放在锅架上。这样能调节手力、腰力、脚力，减少体力损耗。
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